Il Tiramisù goloso di Iginio Massari
Una delle ricette più alternative del Tiramisù è rappresentata dalla versione del famoso pasticcere italiano Iginio Massari, replicabile anche a livello casalingo attraverso semplici consigli e passaggi guidati. Il Tiramisù goloso di Iginio Massari, fondatore dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e della Pasticceria Veneto a Brescia, si presenta come una vera e propria ‘nuvola di dolcezza’ tutta da scoprire.
Ingredienti e preparazione del Tiramisù goloso
Quali ingredienti occorrono per la preparazione del Tiramisù goloso del pasticcere Igninio Massari? Per questa ricetta alternativa occorrono: Tuorli 170 grammi, Baccello di vaniglia 1, Zucchero 150 grammi, Albumi 150 grammi, Fecola di patate 30 grammi, Farina 00-50 grammi per la preparazione di circa 50 biscotti savoiardi. Zucchero a velo, Zucchero, Baccello di vaniglia 1 per spolverizzare i savoiardi. Tuorli 100 grammi, Zucchero 100 grammi, Baccello di vaniglia 1, Scorza di limone ½, Amido di mais 25 grammi, Latte intero 250 grammi per la preparazione della crema pasticcera.
Acqua 100 grammi, Caffè 100 grammi, Zucchero 100 grammi per la realizzazione della bagna al caffè. Mascarpone 400 grammi, Panna fresca liquida 400 grammi, Gelatina in polvere 6 grammi, Acqua bollente 30 grammi per la preparazione della crema al tiramisù, burro e zucchero a velo per imburrare lo stampo, cacao amaro in polvere e cioccolato fondente per le decorazioni finali.
Per realizzare i savoiardi si dovrà lavorare in una planetaria lo zucchero, i semini del baccello di vaniglia, i tuorli lavorando il tutto a media velocità per circa 12 minuti. In una ciotola a parte si dovranno montare gli albumi, unendo a metà preparazione il 10% dei 50 grammi di zucchero, versando il restante a filo a media velocità di lavorazione. In un’altra ciotola si dovranno unire la farina setacciata e la fecola, versando 1/3 degli albumi alla volta mescolando dal basso verso l’alto. L’impasto dovrà essere inserito all’interno di un sac-à-poche con bocchetta liscia da 14 mm formando la classica forma allungata in direzione della carta a forno su di una leccarda, spolverizzandoli con lo zucchero a velo, cuocendo il tutto in forno a 200° per circa 10 minuti.
A bagnomaria si dovrà inserire il latte con mezza scorza di limone, il baccello di vaniglia, arrivando alla temperatura di 90 gradi. In una ciotola a parte si dovranno mescolare l’amido e lo zucchero e successivamente i tuorli, arrivando alla temperatura di 92 gradi. La crema dovrà quindi essere raffreddata in una ciotola lasciata in precedenza in freezer aggiungendo un pizzico di zucchero all’interno del composto, riponendola in frigorifero per 10 minuti. La bagna al caffè dovrà essere preparata mescolando l’acqua e il caffè insieme allo zucchero all’interno di un pentolino, trasferendo il tutto in una ciotola dove immergere i savoiardi al momento dell’utilizzo.
Per la crema al mascarpone si dovranno unire all’acqua bollente la gelatina in una ciotola, lavorando nella planetaria il mascarpone a bassa velocità, la panna. La gelatina dovrà essere aggiunta a metà lavorazione, continuando a mescolare il tutto. A questo punto si potrà passare alla classica preparazione del Tiramisù goloso tramite il metodo tradizionale all’interno di uno stampo imburrato ad anello.