C’è un pane che racconta la storia di una città intera: il Pane di Matera IGP. Non è un semplice pane, ma un simbolo, un’identità, un pezzo di storia che si tramanda da generazioni. Con la sua crosta spessa e croccante, la mollica giallo paglierino e la caratteristica forma a cornetto, il pane di Matera è riconosciuto in tutto il mondo come una delle eccellenze della panificazione italiana.
La sua storia è antica, legata ai forni dei Sassi di Matera e alle famiglie che vi impressero il proprio marchio di riconoscimento, e la sua ricetta è custodita gelosamente in un disciplinare di produzione che ne garantisce l’autenticità. In questo articolo esploreremo la storia, le caratteristiche e la ricetta tradizionale del Pane di Matera IGP, con consigli per gustarlo al meglio.
La storia e le caratteristiche del Pane di Matera IGP
Il Pane di Matera ha radici antichissime. Già prima del Regno di Napoli, le famiglie materane cuocevano il pane in forni comuni e, fino al 1950, erano solite imprimere il proprio marchio di riconoscimento sulla pagnotta, per distinguerla da quella delle altre famiglie. Alcuni di questi antichi marchi sono oggi conservati nel Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola a Matera, testimonianza di un legame profondo tra la città e il suo pane .
Il Pane di Matera ha ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2008, grazie all’iniziativa di un gruppo di panificatori . Questo riconoscimento ne tutela le caratteristiche uniche e ne garantisce la qualità. Secondo il disciplinare di produzione, il Pane di Matera deve rispondere a precise caratteristiche :
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Forma: a “cornetto” (detto localmente “u sckuanète”, ovvero “pane accavallato”) oppure a “pane alto” .
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Pezzatura: da 1 o 2 kg, ma può arrivare fino a 10 kg per le forme più grandi .
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Crosta: marrone scura, che si accentua verso la parte alta del pezzo, con uno spessore di almeno 3-4 mm .
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Mollica: di colore giallo paglierino, soffice, con una caratteristica alveolazione irregolare: i pori possono variare da 2-3 mm fino a 60 mm di diametro .
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Conservabilità: grazie alla bassa umidità, il pane si conserva fino a 7 giorni per la pezzatura da 1 kg e fino a 9 giorni per quella da 2 kg .
La conservabilità del pane era un fattore cruciale per le famiglie contadine, che non avevano forni propri e cuocevano il pane una volta alla settimana nei forni di quartiere. Il pane durava per molti giorni e, quando induriva, non veniva buttato: veniva bagnato e riutilizzato in piatti come la Cialledda, una sorta di insalata di pane tipica della tradizione materana .
La ricetta del Pane di Matera: il disciplinare e i segreti di preparazione
Il disciplinare del Pane di Matera IGP definisce con precisione gli ingredienti e il processo di produzione . La ricetta prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro, e almeno il 20% delle semole deve provenire da tipi locali come il Senatore Cappelli, il Duro Lucano, il Capeiti o l’Appulo, coltivati nella provincia di Matera .
Il lievito madre è l’elemento distintivo del Pane di Matera. Viene preparato con un procedimento particolare: 1 kg di farina viene mescolato con 250 grammi di polpa di frutta fresca matura, precedentemente lasciata a macerare in acqua, fino a ottenere un impasto elastico. Questo impasto viene fatto lievitare in un cilindro di juta per 10-12 ore a 26-30°C, poi viene rinnovato aggiungendo farina e acqua per diverse volte, fino a ottenere un impasto che lievita in 3-4 ore .
Il lievito madre viene utilizzato per un massimo di tre rinnovi. Ogni rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto lievitato per aggiungerlo a un nuovo impasto di semola e acqua, che viene poi fatto lievitare per la panificazione successiva. Un’aliquota dell’impasto, pari all’1,2-1,8%, viene conservata a 3-5°C per la produzione successiva .
Gli ingredienti dell’impasto finale sono: 100 kg di semola di grano duro, 20-30 kg di lievito madre, 2,5-3 kg di sale e 75-85 litri di acqua . L’impasto viene lavorato per 25-35 minuti, lasciato lievitare in vasca per 25-35 minuti, poi viene modellato manualmente per ottenere la forma a cornetto. La cottura avviene in forni a legna, utilizzando essenze legnose autoctone, o in forni a gas. I tempi di cottura variano tra 1 ora e 30 minuti e 2 ore e 30 minuti a seconda della pezzatura e del tipo di forno .
Come gustare il Pane di Matera: abbinamenti e ricette
Il Pane di Matera IGP è un prodotto che si presta a moltissimi abbinamenti, grazie alla sua consistenza unica e al suo sapore deciso. Il modo più semplice e autentico per gustarlo è condito con pomodoro fresco, un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale: un pane e pomodoro che esalta tutta la bontà degli ingredienti .
Un altro abbinamento tradizionale è con la ricotta forte, un formaggio tipico lucano dal sapore deciso e piccante, da spalmare sul pane bruscato, magari con l’aggiunta di acciughe . Il Pane di Matera è perfetto anche con i salumi locali come il Pezzente della Montagna Materana o la Soppressata .
La ricetta più celebre che ha come protagonista il Pane di Matera è la Cialledda Lucana, un piatto povero e saporito che nasceva dalla necessità di riutilizzare il pane raffermo . Si prepara svuotando una pagnotta di pane di Matera raffermo per ricavarne una “ciotola” commestibile, che viene riempita con un’insalata di verdure fresche (pomodori, carosello, sedano, cipollotti), condite con olio, aceto, origano e basilico .
Il pane assorbe i succhi delle verdure e si ammorbidisce, diventando un piatto unico fresco e saporito, perfetto per le calde giornate estive.
FAQ
Cos’è il Pane di Matera IGP?
Il Pane di Matera IGP è un pane tipico della provincia di Matera, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta. Si caratterizza per la forma a cornetto, la crosta spessa e la mollica gialla.
Quali sono le caratteristiche del Pane di Matera?
Ha crosta marrone scura di almeno 3-4 mm, mollica giallo paglierino con alveolatura irregolare, forma a cornetto o a pane alto, pezzatura da 1 o 2 kg. Si conserva fino a 9 giorni.
Con quali ingredienti si prepara il Pane di Matera?
La ricetta prevede semola di grano duro, lievito madre (preparato con farina e polpa di frutta macerata), sale e acqua. Almeno il 20% delle semole deve provenire da varietà locali di grano duro.
Da quanto tempo esiste il Pane di Matera?
La sua tradizione è antichissima, risalente a prima del Regno di Napoli. Il riconoscimento IGP è stato ottenuto nel 2008.
Come si gusta il Pane di Matera?
Si gusta condito con pomodoro e olio, con la ricotta forte o con i salumi locali, oppure come ingrediente principale della Cialledda Lucana, un’insalata di pane tipica di Matera.
Cosa significa la forma a cornetto del Pane di Matera?
La forma a cornetto (o “pane accavallato”) è detta in dialetto “u sckuanète” e si ottiene sovrapponendo due rotoli di impasto, creando un pane dalla forma caratteristica e facilmente riconoscibile.
Conclusione
Il Pane di Matera IGP è molto più di un semplice alimento: è un simbolo di identità, un legame con la storia e la tradizione di una città unica al mondo. La sua crosta croccante, la sua mollica soffice e la sua straordinaria conservabilità lo rendono un prodotto unico, capace di raccontare la storia dei Sassi, dei forni comuni e delle famiglie che vi impressero il proprio marchio.
Oggi, grazie al riconoscimento IGP, il Pane di Matera è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, e rappresenta un’eccellenza della panificazione italiana. La prossima volta che vi troverete a Matera, non dimenticate di acquistare una pagnotta di questo pane e di gustarla come fanno i materani: con un filo di olio, un pomodoro maturo e un sorriso.
